ぼうずコンニャク・季節覚書

●クリックすると拡大

　八百屋にあるフキに２種類あり、丈が短くて、細いのを「きゃらぶき」と呼ぶ。
　本来「きゃらぶき」とはフキを「伽羅」、すなわち香木の濃い色合いにまで煮た当座煮のことを言う。でも市場などでは「きゃらぶきに向いている」フキを「きゃらぶき」と呼ぶようになったようだ。

　この「きゃらぶき」をたっぷり買い込んできて、まずは塩ずりし、ゆでて皮を剥く。
　ここにまずは鍋を用意しておき、酒と味醂（みりん）、醤油（しょうゆ）を煮立たせておく。
　適宜に切った、フキとショウガのせん切りを加えて、あとは一気に煮げていく。

　これが我が家の食卓を当座楽しませてくれる「きゃらぶき」の出来上がり。
　残念ながら「伽羅」の色は知らない。だから「伽羅色だろうフキの当座煮」というのが正しいかな？

　フキ（蕗）というのは素晴らしい野菜（この国に自生していた）で、かなり煮ても香りは、まだまだ高い。このフキの香りが、甘辛い味わいとともに、まことにご飯にあう。どうやら「きゃらぶき」は酒の肴ではなく、おかずらしい。

●クリックすると拡大

　最近では豆腐屋さんの店頭でただで“おから”がいただけるようになっている。ほんの数年前までは売っていたはずなのに、どうやらよほど“おから”は人気がないとみうける。
　ボクはこの“おから”料理がいたって好き。だから豆腐屋に立ち寄るたびに“おから”をこまめにもらってきては魚、軟体類、野菜・海藻と合わせて調理する。

　作り方はだれでもご存じとは思うが、念のために書いておく。プロと言われる人たちは“おから”をすり鉢などですり、水に溶かし込んで、こし器に受けて、キメの洗い部分を除き、布巾にとって絞るなんてことをやる。こんな面倒なことをやる必要があるのか、ボクには疑問符が膨大に湧くほどに最近の“おから”はキメが細かくてきれいだ。ということで、この工程は省く。
　用意するのは“おから”、二番だし、スルメイカのゲソ、ニンジンにゴボウ、ネギの青い部分。野菜はいろんなものを用意していい。“おから”を煎り揚げる最後に軽くゆでて、絞り、刻んだ小松菜を入れるのも素敵だし、三つ葉、あく抜きした明日葉（アシタバ）なんかもいいのである。
　
“おから”はまず豆腐屋さんで頂いてきたビニール袋のなかで、よくほぐす。
　テフロンフライパンに太白ゴマ油を薄く敷き、“おから”をいる。ここにゴボウ、ニンジン、スルメイカのげそを入れて、だしを加えて水分のなくなるまで煎り揚げるのだ。青い野菜を加えるのはいちばん最後。
　味付けはだしを加えてすぐ。味醂（みりん）、ほんの少しの砂糖、塩、これまたほんの少々薄口醤油を入れる。味醂と砂糖を組み合わせるとグンと甘くなるので注意が必要だ。

“おから”料理はどれくらい甘くするか、これが肝心なところ。出来るだけ、軽く爽やかな甘さに仕上げたい。そして口に入れるとスルメイカの旨味とだしの旨味がちゃんと感じられるように作る。

　五十路になって思い知ったのは“おから”という平凡極まりない料理を、意外にちゃんと作れる人が少ないという現実だ。こんな簡単な料理も少ないだろうに、どうしてうまい“おから”を食べようとすると自分自身で作らなければならないのか大いに不満をかこつ。
　思い出してみると今年になってからも居酒屋で“おから”を食べて怒り、定食屋で一皿の“おから”に憤懣し、ホテルの朝ご飯の小鉢の“おから”に気持ちが悪くなり、悲しくなったのだった。
　ああ、だれでもいいのだけど、優しくて可愛らしくて、美しい女性で、ボクにおいしい“おから”を作ってくれて「どうぞ」なんて言ってくれないかねー！

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、スルメイカへ
http://www.zukan-bouz.com/nanntai/tutuika/surumeika.html

●クリックすると拡大

　九州ものに始まって、地物多摩地区の竹の子もとれはじめた。
　それで毎日竹の子三昧となる。
　竹の子は米ぬかを入れて一時間ゆでて、一昼夜鍋止め。
　きれいな水に泳がせてから濃いかつお節だしのなかで、甘辛くにる。
　落としぶたは使わず、ペーパータオルにたっぷりのカツオ節をかぶせて、濃厚な旨味を閉じこめていく。

　味はそのまま食べて、ご飯のおかずになるほどの濃さ。
　大鉢にもって、どんどん箸が伸びてきて、あっという間になくなってしまう。
　竹の子の甘い香りと、醤油の風味がきいて、これこそ春たけなわを思わせる味である。

●クリックすると拡大

　八王子綜合卸売協同組合『河村青果』の前にくる。この店、手堅くいいものがあるので定評がある。それに時々めったにお目にかかれない珍しい野菜だっておいてある。
　その店の前でジャガイモや玉ねぎを売っているのが、まるでジャガイモみたいな顔をしているオヤジさんである。オヤジさんの自慢は季節季節に作る漬物。まあ冬の定番と言ったら白菜なのだけど、この日はなにか特別なものがあるのだろう。
「あのさ、見に来てよ」
　声がかかる。
　そして店に行ってもお姉さんしかいなくて、オヤジさんなかなか帰ってこない。しびれを切らしているとやっと奥に入って、大きな漬物バケツのフタをとる。


●クリックすると拡大

　底の方に黒い調味液があって、なんと白ネギが浮かんでいるのだ。
「初めて作ったんだけど食べてみて」
　辛いけど、ネギの甘さがあって、調味液が醤油辛くてうまい。

　葱鮪の白ネギには冬という季節を感じられるけど、直に漬物という手もあったんだな。
　市場の名物男、漬物オヤジに教えられたのであった。

八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html

　毎日やっと、やり過ごす日々が続いている。しかも体調不良が続いているということでこの平行に〈続く〉長い二重苦に五十路の限界を感じるのである。考えてみれば若いときには忙しさが単純であり、体力を使う割に疲れも単純、当然対処のしかたも〈単純〉だった。要するに睡眠をたっぷりとれば３，４日の疲れはすっかり解消してしまっていたのだ。それがこのところの疲れは複雑、しかも不可解で困る。

　考えてみれば朝６時台に起きてからが必死だ。朝ご飯を作り、メールなどの返信、掲示板。画像整理。ちょっと仕事の予定を立てるなどする。
　８時過ぎには市場に。八王子魚市場、八王子総合卸売センター、八王子綜合卸売協同組合と回り、９時台に帰宅。
　見つけたものを撮影、料理して撮影。また地方から送ってもらったものがあると、それも撮影。午後にはお茶の水に出る。だいたい早くて８時、遅いと翌３時までよしなしごとをこなし、帰宅。最低でも２時間は文章（日記と覚書、発見したこと、読書したことのメモをとる）を書き、あまった時間に画像整理。そして睡眠。そして６時台に起きる。
　最近もっとも熟睡できるのは中央線においてだ。旧車両と新車両では寝心地が違うので、もっぱらおニューにのるようにしている。

　そんな毎日でなかなか季節を感じる機会がなくなってきている。魚貝類を調べると言うことは季節の意味合いを知ると言うことでもあるので困ったことで、このところ苦悶の日々だ。

　そこでこれから季節感のある画像を羅列して覚書とする。

　まずは八王子魚市場惣菜部に「上州　お切りこみ」を見つける。これは群馬県の郷土料理の小麦粉でつくった煮込み用の麺（？）を模したもの。煮込んでも煮くずれない優れものでうまい。これが鍋物などに重宝する。


●クリックすると拡大

　八王子魚市場に「真たち」、すなわちマダラの白子が来ていて、羅臼産。こ白子は秋には赤く、季節が進むに従い白く白濁する。れが白いのだ。これはまさに冬近しを感じる。


●クリックすると拡大

　八王子魚市場内『源七』では「あん肝」を作っていた。これは今期初。キアンコウの肝は血抜きして水分を抜き、蒸す。これを晩酌にするというのも冬だな。当然、熱燗ですな。


●クリックすると拡大

　八王子総合卸売センター『伸優』にたくさんのポン酢が入荷。山口県萩産の橙（だいだい）を使ったもの。そう言えば築地の青果でも橙を見たのだった。


●クリックすると拡大

　八王子総合卸売センター『フレッシュフーズ福泉』に台湾産合鴨を使った鍋セット。残念ながら国産ではないけど手軽に一人鍋が出来るこのような製品は便利だね。ひとりぼっちで寂しい人向きだね。


●クリックすると拡大

　帰り道、根津さんの田んぼは刈り取られた稲がはざ架けされていた。これ農協に出すのかな。根津さんに聞かなければ。

●クリックすると拡大

　さて今日も市場に向かうぞ。

八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
伸優
http://www.shinyuu-ok.com/

●クリックすると拡大

　久しぶりに高尾山へ。といってもせいぜい２時間ほどのお散歩だが、やはり高尾山は下界よりも涼しく、圧倒的な量の緑のなかで我ながら大いにリフレッシュされた。
　そこで見つけた生き物と花を並べていく。ヒグラシ以外は和名がわからない。
　この多彩な生物を見ていると、本日のニュースで滋賀県での県議会自民党大敗というのがうらやましく思われてきた。
　東京都議で高尾山、また僅かに残る都内の貴重な緑、林などを保護すべきという人を知らない。そこへ行くと滋賀県では「もったいない」という表現ではあるが、無駄なダムや自然破壊がとにかく中止となった。まったく「自民党＝自然破壊者＝うつくしい日本が大嫌い」という現状はどうにかならないだろうか。だいたい安倍総理大臣自体が超右傾、平和が嫌いなんだからどうしようもないか。国会議員にも自然保護を訴える人いませんかねー。

さて気分爽快になる画像を！

●以下、画像はクリックすると拡大

●クリックすると拡大

　なんども書いて申し訳ないが、夏休みは嫌いだ。イヤ待て言葉足らずだ。子供の頃、夏休みが大好きだった。でも子だくさんのお父さんになってから夏休みが大嫌いになったのだ。なにしろ子供達が朝寝坊である。よって朝ご飯がろくなもんじゃねえー。ということで一人っきりで仕事に向かう前に食べる昼ご飯を毎日作ることにした。
　テレビでは台風５号が近づきつつある天気図が映し出されている。

　本日の献立はハツメの塩焼き、辛み大根おろし、すだち、アサリのみそ汁、おから、ゴーヤにカツオ節、ちば醤油の小舟漬け。海老名の海老さんにもらったゴーヤがなかなかみずみずしく、苦みが夏バテにきいていいのである。八王子総合卸売協同組合「河村青果」で買った辛み大根もいい。やっぱり夏の大根おろしは辛くなければいけない。なのにどうして最近の夏大根は甘いのだろう。責任者出てこい！

　この日、阿久悠が逝去したというニュースがラジオやテレビから流れてきた。最初にこれを知ったのがラジオであった。そのとき８時半、クルマを運転中であり、ラジオではTBSの「大沢悠里のゆうゆうワイド」と、「うえやなぎまさひこのサプライズ！」というのが始まろうとしていた。最近ではこのふたつの番組をゲストや話題によって聞き分けている。阿久悠が逝去したと聞いたときの驚きは思った以上のものだった。確か初めて聞いた阿久悠の歌は1969年、ズーニーブーの「白い珊瑚礁」か森山加代子の「白い蝶のサンバ」ではないか？　とにかくボクの子供の頃の記憶にはいくつもの阿久悠作品が納まっているはずだ。当然、それを聞きたいと思っていると、大沢悠里は番組の頭で軽く触れただけ、対してうえやなぎまさひこの方は「たっぷり阿久悠作品を聞いて頂こう」という。これは、うえやなぎまさひこの完全勝利ではないか？　阿久悠の逝去も悲しいが、大沢悠里の番組に魅力がないのも寂しいな。

●クリックすると拡大

　ボクがついつい足を向けてしまうのが日野市平山にある「旗野農園」である。そこで季節事の野菜を見る。ときに勝手に青じそをとってくるなど、我が家の生活の大きな拠り所となっている。
　そこで見つけたのがこのニガウリである。どうしてこんなに太っちゃったんだろうね、まるで今のボクのようだ。あまりにボク自身を見るようだったので買ってきてしまった。
　思わず手に取り代金の150円なりを差し出すと、
「どうしたのメタボリックな人が、メタボリックニガウリを買うってか？」
　旗野さんの痛烈な一言が。
「くそーニガウリを食いまくって痩せてやるのだ」

●クリックすると拡大
生ゴーヤ


●クリックすると拡大
ゴーヤーチャンプル

　海老名市の海老さんからゴーヤーをいただいた。ゴーヤは別名ニガウリ、そして形から肥満型のフトレイシとほっそりサツマレイシの２種がある。今回海老さんにいただいたのが太い方である。
　我が家はこぞってゴーヤー好きなのでさっそく生で食べてみる。生と言っても薄く刻んで一塩、これを一時置いて、水にさらしたもの。これを生醤油とレモンでいただく。朝食のときにこの一品があるだけで蒸し暑い真夏の一日が爽快に暮らせるという優れものだ。そしてゴーヤーチャンプル。これはご飯にも合うけど焼酎にもいけますな。少々身体にダメージを与える飲酒に、この健康観溢れる炒め物というのがお腹ぽっこりのボクにはうれしいものだ。
　ありがとう海老さん。
　さて、そろそろ参議院選挙に行かなければ？　どこに入れようかな。考えるだけで不愉快千万。夕食にはゴーヤーを入れたおからでも作るかな。

●クリックすると拡大

　夏休みはいやだね！　ボクはしみじみ思うのだ。どうにもボクだけが「け」であって子供達は「はれ」という感じになる。とうぜん妻も「はれ」気分なので、どこか浮かれている。
　だいたい祭、「はれ」の日は大嫌いな性分で、出来うる限り毎日平凡に変わらなく過ごしていきたいと強固に思っている。ということで家族は朝寝坊、ボクはどんなに遅く寝ても、早起きという日々が続いている。当然、朝ご飯は一人寂しくということになる。
　そんな忙しい日々の朝ご飯はできれば自分好みに、できればあっさりとしたものを食べたいと思う。それで最近お気に入りになったのがこの献立。ようするに何も料理らしい料理を作らずに、しかも満足度の高いもの。
　みそ汁は一人っきりなのでなし。作るときもあるがアサリかシジミの徳島御前味噌仕立てとなる。メインは宮崎県産ウルメイワシの干物（もしくはサンマの干物など）、おかめ納豆、ブルーベリー、旗野農園の完熟トマト、伊勢フーズの海苔の佃煮、ときにぬか漬けキュウリかナス、タクワンが加わる。そして何はなくとも炊きたてご飯。
　ふと耳をすますとニーニーゼミが鳴き始めている。そこにヒヨドリがなんでもいいから食わしてくれよとやってくる。テーブルに朝日新聞、テレビはNHK。
　この頃のニュースは見ていて怒りがこみ上げてくる。自民党が悪悪なのは当然としても、いい子ぶっている社会民主党、民主党は支持基盤が公務員なのだ。だから公務員がどんなに悪いことをしても「許しますよ」と言うのが見え見え、こいつらも悪質だなー。そこに農林大臣のハレンチ極まりない姿が映し出される。さぞや輩出した県民は恥ずかしい思いをしているだろうね赤城さん。
　貧乏で忙しいお父さんはこんなニュースを見ているせいで少々消化不良だ。しかも早食いなので食後感は最悪。当然寂しい朝ご飯のときもあっという間に終了する。